martes, 19 de julio de 2011

LA CERVEZA: UN VIAJE SIN FIN


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           
Uno de los problemas con los que uno se topa cuando decides explorar el extenso mundo de la cerveza es…¿por dónde empiezo? Pasa lo mismo cuando llegas a una nueva ciudad y quieres conocerla ¿qué visito primero?¿sus iglesias?¿sus plazas?¿sus restaurantes?¿sus monumentos?¿sus atractivos naturales?¿su mercado?¿bares?....no queremos que al terminar el día se nos haya ido el tiempo sin haber conocido aquellos puntos que verdaderamente representan la esencia del lugar en el que estás turisteando. Incluso puede suceder que nos decepcionemos de nuestra aventura simplemente porque no fuimos capaces de encontrarle el chiste al periplo emprendido y regresamos hablando pestes.
La cerveza es también un viaje, uno que puede terminar bien si somos capaces de organizarlo bien, o puede terminar mal si entramos por donde no debíamos. La única forma de conocer sobre cerveza es tomando muchas diferentes cervezas, eso no tiene vuelta de hoja, sin embargo es conveniente darle cierto orden  Es por esto que me permitiré darles algunas ideas de cómo clasificar las diferentes cervezas para que planees tu viaje.
Existen varias formas de organizar esto. Algunas personas clasifican las cervezas por su color, así de sencillo. Pálida, cristalina, dorada, ambar, ocura, roja, negra, turbia, transparente….cada quien define sus términos. Incluso si quieres hacerlo con mediciones más exactas, puedes recurrir a la escala de Standard Research Method o  SMR, cuyos extremos nos dicen que el agua tiene 0.0 SMR y una cerveza negra supera los 40 SMR. Por darles una idea una Budweiser tiene aproximadamente un rango de 2 y una Guinness alcanza los 60.
Otra forma de hacerlo es a través de su contenido de alcohol. Recordemos que generalmente esto se mide por el porcentaje de Alcohol Por Volumen o APV (en ingles es Alcohol By Volume o ABV). Aquí encontramos desde las cervezas sin alcohol (que en realidad sí tienen alcohol pero en cantidades tan bajas que el gobierno permite que se les clasifique como bebida no alcohólica) hasta una cervezas de 60%APV. Esta ultima es muy rara pero existe en Holanda, nunca la he probado pero no pierdo la esperanza.

Otros la clasifican por su estilo. Es conveniente recordarles que hasta donde me quedé existen 103 estilos diferentes de cerveza en el mundo. Si quieren verlos todos, consulten el blog www.chevestuff.blogspot.com y busquen el artículo “Hay más cervezas que vida”. Ahí anoté todos los estilos de cerveza. Esta es una forma de clasificación que a mí en lo particular se me complica mucho, aunque siempre resulta útil conocer los estilos más sobresalientes para saber por dónde anda moviéndose uno cuando andas explorando nuevos terrenos.
            Es también común que se clasifiquen por país. Además de orientarnos geográficamente sobre el origen de una cerveza esto puede ayudarnos a conocer las principales mañas de las diferentes naciones, seguramente descubrirás la diferencia del carácter de un Alemán y de la de un Chino a través de los tipos de cerveza que prefieren elaborar. La geografía también influye en el tipo y calidad de ingredientes usados por los fabricantes lo que finalmente le da características muy particulares a sus productos.
            También se clasifican por temporada: invierno, primavera, verano, otoño, navidad, por ejemplo. Resulta útil saber cuáles cervezas se fabrican en las diferentes épocas del año para, por ejemplo, maridarlas con platillos de esa temporada o para saber cuáles están frescas.
            La última forma de clasificación que les quiero platicar, aunque aun existen otras, es la de tipo de fermentación. Particularmente para mi es la que me ha servido más para hacerme una idea clara de la gran diversidad de cervezas que existen. Este método parte de la base de que existen solamente dos tipos de cerveza: las Ales y las Lagers (Estoy consiente de que muchos dirán que omití la fermentación espontánea o las cervezas híbridas, pero ese es tema de otro artículo). Las cervezas Ales o de Altas Fermentación son las más antiguas que se conocen y fueron las más conocidas por el hombre prácticamente hasta mediados del siglo XIX. Del tipo Ale se conocen 73 estilos diferentes. De las tipo Lager en cambio se conocen 30 estilos diferentes.  Evidentemente de cada uno de esos 103 estilos existen infinidad de marcas a lo largo y ancho de este planeta.
            Bien. Ya con esto me despido, esperando por lo menos haberles dado una idea de la complejidad de esta exploración. Una vez que se deciden viajar por este terreno no existe un final a la vista. Disfruten su aventura.
  Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz para todos.

Comentarios: javier@elsume.com

EL ALCOHOL EN LA CERVEZA


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

           
Alguna vez comenté en este mismo espacio que la forma más lenta de emborracharse es tomando cerveza. Para tal efecto existen a la mano otras bebidas que te llevarán a ese estado de forma mucho más eficiente y rápida. Por supuesto estoy hablando de las cervezas comunes que podemos encontrar a nuestro alcance casi en cualquier supermercado, tienda de la esquina o restaurante de la localidad. Ese tipo de cerveza generalmente cuenta con porcentajes que van de 4.2 al 5% de alcohol por volumen.
Muchas personas creen que la fuerza alcohólica de una cerveza está en su color. Cuantas veces hemos escuchado que algún amigo o amiga evita las cervezas oscuras porque “le pegan muy duro”. Permítanme aclararles que nada tan lejos de la realidad. El color lo único que nos dice de una cerveza es el grado de tostado al que fueron sometidos los granos utilizados en su fabricación. Evidentemente entre más oscura es la cerveza, el tostado fue mayor. Este proceso afecta sensiblemente el sabor y el aroma de una cerveza pero jamás incrementará el porcentaje de alcohol. Puede agregar un sabor a malta, quizás una textura más cremosa, pero hasta ahí. De hecho cervezas verdaderamente negras como la Guinness tienen porcentajes de alcohol más bajos que una vil Tecate lager. De manera que las borracheras con cerveza oscura son solamente un mito en la mayoría de los casos.
Resulta también muy común pensar que una cerveza amarga es una cerveza que emborracha más. Es frecuente que las personas que toman una – por ejemplo – Pale Ale sientan que van a azotar pronto. Una vez más tengo que decirles que esto es totalmente falso. El amargor de una cerveza está determinado por el lúpulo, esa curiosa plantita rastrera prima de la marihuana que da unas pequeñas piñitas en forma de conos.  Tanto el tipo de lúpulo, como la cantidad que se le adhiere y el momento en el que se le agrega a la mezcla es lo que le da el característico sabor amargo a la cerveza.
El lúpulo era conocido por culturas tan antiguas como los egipcios, pero su uso era más bien medicinal. Originalmente no era parte de la “receta” de la cerveza. Este ingrediente fue agregado por en Europa entre el siglo 7 y 8 de nuestra era, aunque se volvió de uso común en la República Checa en el siglo 11. Las características antisépticas del lúpulo resultó muy útil en la conservación de la cerveza durante largas y prolongadas travesías donde la cerveza era muchas veces el principal alimento.

El contenido de alcohol se lo debemos a otro ingrediente cervecero: la levadura, o debería decir las levaduras, ya que cada casa cervecera produce, cuida y mantiene en secreto su establo de levadura que es responsable sin duda alguna de muchos de estilos particulares que hoy disfrutamos. Como todos sabemos la levadura esta formada de millones de pequeños hongos unicelulares que tienen la habilidad de convertir las azúcares en alcohol. Estos pequeños seres vivos que forman grandes colonias en forma de nata o espuma en los tanques de fermentación donde se fabrica cerveza son los directamente responsables del porcentaje de alcohol que consumimos en las diferentes marcas, así como –en gran medida- de la carbonación que estas marcas tienen.
Comúnmente el contenido de alcohol se mide en dos formas: por volumen y por peso. Cuando se mide por volumen significa que -por ejemplo- una bebida de 4% APV (Alcohol Por Volumen) significa que contiene 4 partes de alcohol y 96 partes de líquido. Cuando se mide por peso hablamos de que, por ejemplo, 4 gramos de alcohol se disuelven en 100 gramos de agua o cerveza. La forma más común utilizada es el APV, o Alcohol Por Volumen, o en inglés el ABV o Alcohol By Volume.  En la mayoría de los países este porcentaje está descrito en la etiqueta.
Finalmente es importante comentarles que aunque la inmensa mayoría de cervezas de este planeta contienen porcentajes de alcohol bajos, existen cervezas que igualan la fuerza alcohólica del vino rojo, del whisky, del tequila e incluso del vodka. Aunque raras y difíciles de encontrar existen marcas como la UTOPIAS que contiene 27%APV. En Holanda la casa ‘t Koelschip produce una cerveza llamada Start The Future con un contenido de 60%APV.
  Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz para todos.

Comentarios: javier@elsume.com

Seguidores