LO NEGRO Y LO AMARGO

Sunshine II

Estoy seguro que durante un instante pensaste que esta era otra de esas columnas enfocadas a enfatizar lo difícil de la crisis financiera actual que agobia a nuestro país y al mundo entero, si embargo me temo que tendré que decepcionarte. Mi idea es hablar de algo más amable que espero logre distraerte un poco de lo negro y lo amargo de nuestro entorno.

Me imagino que en algún momento te has visto en la disyuntiva entre tomarte una cerveza clara o una obscura. Difícil decisión que seguramente has sabido solucionar en nanosegundos sin darle tiempo a quien te ofrece esta opción para que se raje y de deje con la boca seca. Ahora que si quien te la ofrece te cae gordo y quieres que tu interlocutor no te hable por el resto de su vida contéstale algo como “por favor dame una cerveza de unas 18 a 26 unidades SMR y 25 IBUs”. Te aseguro que nunca volverás a pistear con él. Espero poder aclararles un poco esta situación
Espero poder aclarar un poco esto de los SMR y los IBU. Ponerse de acuerdo en cómo medir el color y el amargor de una cerveza no fue cosa fácil. Durante siglos esto probablemente no era algo importante ya que los recipientes en los que se tomaba la cerveza eran de cerámica, metal e incluso madera, lo que no permitía ver el color de la cerveza, pero cuando el vidrio entró a la jugada todo cambió. De repente el color era parte del atractivo de tomar cerveza además de su sabor. De forma muy básica les comento que el color de la cerveza lo determina el grado de tostado de sus granos y el proceso al que éstos se someten antes de envasarla, y el grado de amargor lo determina el estilo y cantidad del lúpulo utilizado.
Para ponerse de acuerdo y tener una referencia que fuera aceptada por los productores de todo el mundo hubieron de reunirse los más importantes maestros cerveceros, malteros y científicos afines en lo que se llamaría la European Brewery Convention (EBC). En ella convinieron (para eso son las convenciones) establecer la escala de color y Amargor EBC que se basa en el Standard Reference Method (SRM) y en la escala International Bitterness Units (IBU). No pretendo ni lejanamente meterme en descifrar y explicar las complejas fórmulas que sustentan estas escalas de medición, mi objetivo estaría conquistado si logro comunicarles cómo esta escala se aplica a las cervezas que todos conocemos.
Las cervezas más claras tienen de un 1 a un 2.5 SMR y las de sabor más suaves tienen menos de 10 IBU. Mientras que las cervezas más obscuras superan los 40 SRM y las más amargas superan los 60 IBU. Vamos poniendo una tablita para ejemplarizar esto:

TABLA DE COLOR EN SRM
Agua 0.0
Light Americana 1 a 2.5
Clara 2.5 a 3.5
Regular 3.5 a 5.5
Ambar Light 5.5 a 10
Ambar Pale 10 a 18
Ambar obscura 18 a 26
Oscura 26 a 40
Negra 40+

TABLA DE AMARGOR EN IBU
Agua 0.0
Light Americana 10-
Lámbicas 11 a 23
Ale Rubia 15 a 30
Marzen 18 a 25
English bitter 20 a 35
Porter 20 a 40
Brown ale 15 a 45
Pilser estilo Bohemia 30 a 45
India Pale Ale 40+
Irish Sotut 25 a 60

Evidentemente el uso que se le da a estas unidades de medida tiene que ver casi exclusivamente con quienes fabrican cerveza, ya que como toda estandarización de conceptos, éstos sirven para que se pongan de acuerdo más eficientemente y pasa a ser parte del lenguaje técnico propio de la industria, mientras que nosotros los sufridos consumidores la hacemos simplemente con decir “dame una Light o una oscura”.
Recuerden que el mundo de la cerveza no termina en la tienda de la esquina, en todo caso ahí empieza. Exploren.


Sunshine II, comunicólogo, publicista, rockero y amante de la cerveza. ¿Algún comentario? Escríbele a javier@doblearticulacion.com
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